Открыть ресторан, от А до Я

Сегодня дорогие друзья я Вам расскажу об очень популярной бизнес идеи — открыть собственный ресторан. И скажу Вам за раннее, это очень и очень трудно. В списке банкротов рестораны находятся на третьем месте, после магазинов готового платья и фотомагазинов. Мысль — “открою ресторан”, довольно часто приходит в голову человеку, желающиму построить хороший и прибыльный бизнес, давайте рассмотрим, что он из себя представляет и с чем его едят.

Существует стандартная маркетинговая схема:

1. Анализ рынка;

2. Выявление незанятой ниши;

3. Вхождение в нее и собственно старт бизнеса.

Так вот, все эксперты сходятся в одном мнении, это схема не работает для открытия ресторана. Во-первых, абсолютно любой хороший ресторан способен стать успешным в любой нише, если он по истине успешный. Во-вторых, ресторанов с хорошей международной репутацией у нас не существует.

Цена вопроса.

Все будет зависеть от задач, которые Вы поставите перед собой.

Построить и оборудовать ресторан обойдется примерно от $800 до $1500 за 1 кв.м. площади, включая все хозяйственные, торговые и другие помещения. Если добавить к этим цифрам покупку помещения, то открытие среднего ресторана площадью в 200 кв. м. обойдется около $400-450 тыс.

Окупается ресторан обычно от 1 года до 5 лет.

Выбор помещения.

Определитесь, где Вы сможете получить подходящее помещение, участок земли или здание. Именно месторасположение Вашего ресторана будет влиять на его концепцию.

Хотя, имея помещение в центре, на пересечении двух главных улиц, не всегда выгодно открыть элитный ресторан. Здесь будет выгоднее организовать демократический ресторан, и сделать ставку на оборот.

Кухня ресторана.

Прежде, проанализируйте рынок. Далее свои возможности. Если Вы желаете открыть кухню с какого-то острова чумба-юмба, то где Вы возьмете переводчика для Вашего шеф-повара? А где будет гарантия, что этот повар профессионал своего дела, а не «кидала», который у себя на родине работал посудомойщиком в столовой? Где Вы будете круглый год доставать свежайшие овощи и морепродукты для мексиканской кухни?

Если Вы хотите добиться успеха, то главное не какая будет у Вас кухня, а самое главное чтобы это было качественно, так как рынок еще не сыт. Тем более, одно только замечание иностранца, который прекрасно знает свою кухню, и Ваш бизнес пошел на дно.

Получение разрешительных документов.

Практика свидетельствует, что получение «формальных документов» на открытие ресторана длится от полугода (в самом лучшем случае) до года, а может быть и больше.

Поэтому, лучше всего предоставить эту щепетильную работу юристам.

Налаживание и поддержание теплых отношений на всех уровнях, даже до секретарш и рядовых инспекторов, должно войти в привычку у будущего хозяина ресторана.

Придя к властям с идеей открыть ресторан, Вы будете являться в их глазах — большим мешком с деньгами, который срочно нужно потрусить. Приготовьтесь к внесению денежных средств в различные фонды, причем довольно не малые.

Как только Вы получите разрешительные документы на аренду, у Вас наступит этап составления инженерного, архитектурного и технологического проектов.

Вот на этом этапе Вы встретитесь с газовщиками, электриками, пожарниками и т.д.

Точнее сказать так, с первым ударом молотка все городские службы побегут к Вам.

Пока будет проходить строительство, займитесь:

— получением патента на занятие торговой деятельностью;

— лицензию на право реализации и производства продуктов питания в сфере общественного питания;

— и получение лицензии на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями.

Оборудование и механизмы.

Решите, каким у Вас будет инженерное и технологическое оборудование для Вашего ресторана. Его заказать лучше всего в самом начале стройки.

Самое сложное оборудование — это вентиляция.

Для оборудования кухни обратитесь к технологу. Его Вам скорее всего предложит архитектор проекта.

На оборудование экономить не в коем случае не стоит! В ином случае через год Вам придется опять все покупать.

Обращайтесь к серьезным поставщикам, которые зарекомендовали себя на рынке.

Было бы неплохо, если бы Вы побыли хотя бы 15-20 минут на кухни какого нибудь ресторана.

Выбор шеф-повара и его команды.

Для подбора шеф-повара лучше всего будет обратится в агентство. Иностранный шеф имеет компенсационный пакет — то есть возможность уезжать два раза в год к семье на родину, он также должен иметь хорошее жилье рядом с работой и т.д. и т.п. За поваром Вам придется ехать к нему в страну, на месте он сразу сдаст Вам экзамен, чтобы подтвердить свою квалификацию.

Команда шеф-повара будет зависеть от посадочных мест Вашего ресторана. К примеру, в одном Киевском ресторане на 100 посадочных мест, приходится 20 человек кухонного персонала, они работают в две смены по 10 человек.

Остальных сотрудников как правило набирает директор, еще примерно 70-80 человек.

Особое внимание следует уделить подбору официантов, так как именно им каждый день придется работать с неадекватными клиентами. Неопытные работники могут не выдержать и погубить Вашу репутацию.

Закупка продуктов.

Закупку продуктов Вы составите с шеф-поваром.

Формирование бара так же можно обговорить с Вашим главным барменом.

Неписаное правило гласит: в хорошем ресторане, в баре, обязательно должен быть, например, коньяк стоимость свыше $1.000. Эта позиция хоть и полочная, но раз в год она выстреливает.

Винная карты хорошего ресторана должна состоять как минимум из 70 позиций и сомелье.

Меню ресторана.

Для ресторана средней ценовой категории будет достаточно иметь, шесть видом горячих блюд из мяса, три-четыре из птицы и шесть — из рыбы.

В меню дорого ресторана позиций должно быть больше, но тоже в пределах нормы.

Меню должно быть ориентировано на максимальную доходность ресторана и постоянно избавляться от блюд не пользующихся спросом, и естественно заменять их новыми.

Цены в ресторане.

Как правило цены на меню составляются исходя из своих соседей конкурентов. Особенно такая методика важна для ресторанов расположенных в центре города.

Существует формула по которой стоит работать: «все лучшее — за разумные деньги».

Как определить цену на блюдо? Верхняя граница определяется хозяином, нижняя из расчета стоимости продуктовой корзины. Так же существует категория блюд, на которые наценка должна быть минимальной — детские меню и бизнес-ланчи.

Поставщики продуктов.

Самый главный враг ресторана — нестабильный поставщик. Сегодня блюдо стоит в меню, а завтра у Вас нет ингредиентов для его приготовления. Так что лучше иметь несколько поставщиков, чтобы Вы всегда могли сделать хот «конем».

Рестораторы утверждают, закупать продукты у поставщиков дешевле, чем заниматься поездками самостоятельно — сертификация, общение с таможней и т.д.

Бар ресторана.

Бар дает до 40% дневной выручки. Это как бы «государство в государстве». Его завсегдатаи так никогда и не садятся за столик, им это просто ни к чему — ведь блюдо сервируют прям у них перед носом, а бармен всегда под рукой. В баре обязательно должны быть как отечественные напитки, так и изысканные импортные.

Типичные ошибки начинающие бизнесменов.

1. Не экономьте. За все сэкономленные деньги, Вам придется потом заплатить дважды.

2. Не стоит строить ресторан под себя или «для себя». В него все таки будете ходить не Вы, а другие люди.

3. Особое внимание обращайте на менеджмент. Кадры в ресторанном бизнесе решают очень многое.